Stopnie Brix, ° Brix lub °Bx, to miara całkowitej rozpuszczalnej substancji stałej (TSS) obecnej w owocu. TSS (skrót od Total Soluble Solids) składa się głównie z cukrów, ale obejmuje również inne związki. Całkowite rozpuszczalne substancje stałe składają się z:
- Cukrów, które mogą być monosacharydami, disacharydami lub oligosacharydami, takimi jak sacharoza, fruktoza itp.
- Kwasy organiczne, takie jak kwas cytrynowy, jabłkowy, winowy itp.
- Aminokwasy rozpuszczalne, ale nie białka, ponieważ nie są rozpuszczalne.
- Inne różne związki, takie jak tłuszcz, minerały, alkohol, flawonoidy (witamina C i witamina A) itp.
Zawartość cukru jest największa i może wynosić u słodkich cytrusów około 10%, a udział innych substancji stałych jest niewielki. Brix jest brany jako miara cukru lub słodyczy owoców lub soków owocowych. Inne składniki TSS mogą jednak wpływać na Brix, jeśli ich udział wzrośnie.
Brix nie rozróżnia rodzajów cukrów, ale wskazuje całkowitą ich zawartość i odnosi się to nie tylko do owoców cytrusowych ale każdych innych. Stopień Brixa odnosi się do procentowej zawartości cukru. Tak więc np. 5° Brix oznacza, że owoc ma 5% cukru lub 5% TSS. Inaczej mówiąc jeden stopnień Brixa to 1 gram cukru w 100 gramach soku owocu.
Geneza nazwy
Termin Brix zawdzięcza swoją nazwę swojemu wynalazcy Adolfowi Ferdinandowi Wenceslausowi Brixowi, XIX-wiecznemu niemieckiemu matematykowi. Przypisuje mu się opracowanie i rozszerzanie istniejących tabel gęstości przy użyciu procentowej zawartości sacharozy w celu odzwierciedlenia gęstości roztworu, przeliczanie tablic Ballinga. Niemiec jest wynalazcą areometru, urządzenia do pomiaru zawartości cukru w roztworach.
Do czego służy TSS i stopnie Brix
TSS czy Brix służy do oceny smaku i jakości wielu owoców na różnych etapach produkcji owoców, takich jak zbiór i przetwarzanie. W takim przypadku stopnie Brix stosuje się w połączeniu z innymi wskaźnikami dojrzałości, takimi jak jędrność. Wartość TSS i jędrność oraz ich kombinacja będą się różnić nie tylko w zależności od rodzaju owoców, ale także odmian. Na przykład konsumenci lubią wartości Brix wynoszące: 13 dla jabłek, 12 dla awokado, 16 dla bananów, 14 dla mango, 12 dla pomidora, 20 dla kiwi, 20 dla winogrona.
U cytryn poziom powyższych czynników kształtuje się między 5 a 9,5 (średnio 8) i jest najmniejszą wartością, nie licząc limonek, wśród cytrusów. Grejpfrut i Pomelo zawiera ok. 10 stopni brixa, mandarynki właściwe (C. reticulata Blanco) prawie 12, a pomarańcze słodkie (C. sinensis) ok. 10.
Pomiar TSS
TSS czy stopnie Brix można zmierzyć za pomocą refraktometru, areometru lub miernika gęstości.
Stopnie Brix i co wpływa na ich poziom
Oprócz różnych etapów dojrzałości na wartości Brix mogą mieć wpływ różne czynniki środowiskowe, genetyczne i zarządcze:
- Genetyka : Odmiana i podkładki drzew owocowych mogą wpływać na TSS oraz połączenie cukru i kwasowości w owocach.
- Pogoda i pora roku : Ilość cukru w owocach będzie wyższa w suchych latach lub w sezonie letnim, ponieważ drzewa będą miały mniej wody i więcej ekspozycji na światło słoneczne. W mokrych latach lub w sezonie drzewa będą wchłaniać więcej wody. W rezultacie owoce mają wyższą zawartość wody, co rozcieńczy ilość cukru w owocach.
- Odżywianie : Wyższe poziomy azotu i potasu powodują więcej kwasu, a tym samym mniej słodyczy owoców i Brix. Fosfor zwiększa TSS i zawartość soku, a zatem zwiększa Brix.
- Rozmiar i ładunek owoców : gdy na drzewie jest mniej owoców, owoce mają wyższy Brix. Gdy owoce są mniejsze, są również słodsze.
- Lokalizacja na drzewie : owoce rosnące na gałęziach wystawionych na działanie promieni słonecznych będą miały więcej TSS i Brix niż owoce rosnące w zacienionych częściach drzew.
- Zarządzanie : Regulując nawadnianie, stosowanie nawozów i inne praktyki rolnicze, takie jak przycinanie, rozstawianie itp., Można regulować Brix.
- Obszar : Ze względu na różnice w glebie i klimacie obszar uprawy owoców może również wpływać na Brix.
